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    Repas "100% locaux, de saison et 0 gaspi"


    En 2016, le Conseil départemental de l’Oise a initié avec la Chambre d’agriculture et la Direction des Services départementaux de l’Education nationale (DSDEN), une démarche d’approvisionnement local des restaurations scolaires des collèges de l’Oise dans un objectif de développement durable.

    Ce partenariat a été formalisé par la mise en place d’un comité de pilotage et la signature d’une convention cadre quadriennale et tripartite signée le 13 septembre 2016.

    Trois enjeux ont été définis :

    • Soutenir l’agriculture locale et ses producteurs dans une logique associant, dans la mesure du possible, circuits de proximité et circuits courts ;
    • Augmenter la part des produits issus de l’agriculture locale, oisienne, dans les repas servis dans les restaurations scolaires des collèges ;
    • Développer une identité et une culture départementale.

    Afin d’identifier les actions à mettre en œuvre, un diagnostic précis sur les 66 collèges publics a été réalisé.

    Cette étude a permis de montrer que les collèges s’approvisionnent seulement à 7,85% en alimentation durable et d’identifier des freins à un approvisionnement en denrées locales : les  modalités de l’achat local et les règles de la commande publique, le coût des produits locaux, les difficultés d’identification des producteurs locaux, le temps supplémentaire engendré par l’utilisation des denrées locales (commandes, réception des produits, production des repas, accompagnement des convives).

    Dans l’optique de lever ces freins, un programme d’actions est défini chaque année.

    Ce programme est composé de 15 actions partenariales, parmi lesquelles figure l’expérimentation "Repas 100% locaux, de saison et 0 gaspi".

    Contenu de l'expérimentation

    L’expérimentation se déroule sur deux années scolaires et concerne 17 collèges répartis sur 2 territoires pilotes (voir cartes ci-dessous).

    Il s’agit en s’appuyant sur une action phare de «repas locaux, de saison et 0 gaspillage», d’accompagner les collèges, et de mobiliser un réseau d’acteurs (chefs de cuisine, producteurs et transformateurs locaux, EPCI, associations etc.) pour construire une dynamique de concertation et  de mutualisation des compétences.

    Les leviers pour permettre aux collèges d’entrer dans la démarche sont les suivants :

    • Formation et accompagnement technique des équipes de cuisine
    • Mise en relation des producteurs locaux, avec les cuisiniers et les gestionnaires des collèges
    • Sensibilisation des collégiens et de leurs parents

    Cette expérimentation a pour but de tester différents type d’intervention, d’accompagnement, dans une perspective, à termes, d’élargir la démarche à l’ensemble des collèges publics du département.

    L'accompagnement et la formation des équipes de restauration

    Les équipes de restauration seront mobilisées 6 journées pour aborder différentes notions :

    • analyse des pratiques et de l'organisation du service de restauration pour adapter ses habitudes de travail
    • connaissance des comportements alimentaires des collégiens pour comprendre ses convives
    • création de liens entre les pratiques de la restauration et les habitudes alimentaires des convives
    • compréhension du GEM RCN (Groupement d’Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition) pour une utilisation raisonnée et optimale
    • communication avec les convives
    • élaboration d’une charte de « ma cantine »
    • techniques pour cuisiner des denrées locales
    • modalités d’achat des denrées locales

    Par ailleurs, un coordonnateur des projets de restauration durable, agent départemental dédié, compétent dans le domaine de la restauration, accompagne, entre autres, les équipes des collèges de l’expérimentation.

    Il a également vocation à organiser et entretenir la dynamique au sein même des collèges en relayant toutes les actions du programme d’actions.

    La concertation

    La mise en place de réunions de concertation, en amont des repas « 100% locaux, 0 gaspi », permettra d’adapter chacune des phases du projet aux spécificités du territoire, elles auront pour objectifs de :

    • Définir les menus au regard des denrées disponibles sur le territoire au moment du repas, des goûts des élèves et des contraintes des restaurations scolaires
    • Déterminer les modalités de la sensibilisation des élèves
    • Analyser les actions mises en place et les adapter pour organiser le repas suivant

    La lutte contre le gaspillage alimentaire

    Proposer des produits locaux, de qualité, dans les restaurations scolaires, nécessite de s’assurer que ces produits soient effectivement consommés. Agir sur le gaspillage alimentaire devient alors une priorité. C’est pourquoi l’expérimentation concilie l’ancrage territorial des restaurations scolaires et la lutte contre le gaspillage alimentaire.

    Pour ce faire, une campagne de pesée est organisée dans chaque collège de l’expérimentation pour mesurer le gaspillage alimentaire :

    • Durant une semaine, pour avoir des données de référence
    • Lors de chaque repas « 100% local- 0 gaspi », pour évaluer le comportement des collégiens et pouvoir mettre en place des actions : sensibilisation, ajustement des recettes, des quantités, …

    La sensibilisation des élèves

    Pour impliquer les collégiens, le Département propose des opérations de sensibilisations sous forme d’happenings dans la restauration scolaire ou dans les classes.

    Les happenings prennent des formes différentes (exemples : théâtre forum, conférence interactive, cueillette chez un producteur, interventions d’associations autour du patrimoine alimentaire local, etc…) de façon à tester des formats d’intervention différents auprès des collégiens, afin d’identifier les plus pertinents dans l’optique de les proposer à d’autres collèges, après l’expérimentation.

    Les thèmes abordés lors des happenings suivent une progression tout au long des 2 années d’expérimentation qui doit permettre aux élèves de comprendre les enjeux d’un ancrage territorial de l’alimentation :

    • sur le gaspillage alimentaire début 2018,
    • sur la saisonnalité et l’alimentation oisienne en début d’année scolaire 2018-2019,
    • sur l’alimentation durable au printemps 2019 qui retrace les différentes thématiques sur cette fin d’expérimentation.

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